معلومات عن مراحل عصر الزيتون

ينقسم استخراج زيت الزيتون من ثماره إلى عدة مراحل على النحو التالي:

• جمع الثمار: تعتمد جودة زيت الزيتون على أولى مراحل إنتاجه؛ ألا وهي جمعه، وتتم هذه المرحلة إما باستخدام معدات ميكانيكية، أو باستخدام الشباك التي توضع على الأرض أسفل النباتات التي تسمح بسهولة جمع الثمار المتساقطة.
• تنظيف الثمار: بعد قطف وحصاد ثمار الزيتون؛ تٌنظَّف الثمار من السيقان والأغصان والأوراق وغيرها من المُخلفات عبر تدفق هواء كثيف باستخدام منفاخ.
• غسل الثمار: تُجمع بعد ذلك ثمار الزيتون لتُغسَل جيدًا بالماء، وتتم هذه العملية باستخدام غسالة خاصة يستمر فيها تدفق الماء على ثمار الزيتون بغزارة.
• مرحلة الضغط: توضع الثمار بعد غسلها في مطاحن حديثة لضغطها من خلال دفعها بعنف في شبكة معدنية، والهدف من هذه المرحلة هو تسهيل إطلاق الزيت من الفجوات.
• مرحلة العجن: يخضع الخليط بعد الضغط لعملية عجن وخلط مُستمرة وبطيئة، لمدة 20 - 45 دقيقة، وذلك لاستخراج الزيت لاحقًا من معجون الزيتون، وفي هذه المرحلة يصل الزيتون لدرجات حرارة مثالية تتكون فيها أنزيمات طبيعية، ويُستخدَم هنا حوض أفقي مع شفرات خلط لولبية، ويمكن أن تزيد أوقات الخلط لزيادة إنتاج الزيت ولكنها تتيح فترة أكسدة أطول؛ فتقل مدة صلاحية الزيت.
• الاستخلاص والفصل: يُفصَل الزيت في هذه المرحلة عن الماء والمواد الصلبة من عجينة الزيتون باستخدام الطرد المركزي بأجهزة ثلاثية الطور، وغالبًا ما تمر تلك العملية بمرحلتين؛ الأولى للتخلص من الماء والمواد الصلبة باستخدام جهاز طرد مركزي يدور بسرعة، والثانية عملية فصل الزيت بواسطة الجاذبية بعد حفظه في براميل.
• خطوات اختيارية: تستخدم هذه الخطوات فقط للزيت منخفض الجودة وتشمل ما يلي:
  • تكرير الزيت لتقليل حموضته وتحسين النكهة بواسطة القلويات.
  • تبييض الزيت لتقليل الكلوروفيل والكاروتينات والأحماض الدهنية المتبقية ومبيدات الآفات، وغيرها من العمليات.

زيت الزيتون

يُستخرج زيت الزيتون من ثمار شجرة الزيتون؛ وهي شجرة شبه استوائية، عريضة الأوراق، ودائمة الخضرة، تُزرَع في دول البحر الأبيض المتوسط ويشتهر زيتها في جميع أنحاء العالم لِما يحتويه من عناصر غذائية أساسية وصحية، وقد سُجلت أول زراعة للزيتون الصالح للأكل في جزيرة كريت حوالي 3500 قبل الميلاد، وبدأت الشعوب السامية بزراعة الزيتون واستخدام زيته على نطاق واسع منذ عام 3000 قبل الميلاد؛ فقد كان زيت الزيتون مهمًا لدهن الجسد في اليونان في زمن هوميروس، وكان محصولًا مهمًا للرومان حوالي 600 قبل الميلاد.

فوائد زيت الزيتون

يتميز زيت الزيتون بفوائد كثيرة ومتعددة للجسم؛ أبرزها:

• غني بالدهون الصحية: زيت الزيتون غني بحمض الأوليك الأحادي غير المشبع، الذي يقلل الالتهاب، وقد يكون له آثار مفيدة على الجينات المرتبطة بالسرطان، بالإضافة إلى أنّ الدهون الأحادية غير المشبعة مقاومة للحرارة العالية، مما يجعل زيت الزيتون البكر خيارًا صحيًا للطبخ.
• يحتوي على مضادات الأكسدة: زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة النشطة التي تقلل من خطر الإصابة بأمراض مزمنة، وتساعد على حماية الكوليسترول من الأكسدة؛ وبالتالي يقلل خطر الإصابة بأمراض القلب.
• له خصائص مضادة للالتهابات: يحمي زيت الزيتون من الالتهابات والتي هي المُسبب الرئيسي للأمراض؛ كأمراض القلب ومرض السكري من النوع الثاني، كما أنّ مضادات الالتهاب في الزيت تحمي من السُمنة والتهاب المفاصل.
• الوقاية من أمراض القلب: لوحظ أنّ أمراض القلب أقل شيوعًا في دول حوض البحر الأبيض المتوسط، وبعد الدراسات ثبت أنّ هذه النسبة تعود لكثرة استخدام زيت الزيتون، ويُلاحظ أنّ الأشخاص الذين يعتمدون على حمية البحر الأبيض المتوسط، التي تحتوي على زيت الزيتون، هُم أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب؛ إذ يخفض زيت الزيتون من ضغط الدم، ويدعم بطانة الأوعية الدموية، ويساعد على منع تخثر الدم المفرط.
• منع الجلطات: يساعد زيت الزيتون على منع الجلطات التي تُحدِث السكتة الدماغية، بسبب اضطراب تدفق الدم إلى الدماغ، إما بسبب نزيف، أو جلطة دموية.
• يحسن عمليات الأيض: زيت الزيتون مُلائم جدًا لعمليات الأيض؛ فهو يُقلل إمكانية الإصابة بمتلازمة الأيض التي تُسبب مشاكل جانبية كثيرة؛ مثل السُمنة وارتفاع ضغط الدم وارتفاع نسب السكر بالدم، كما يزيد زيت الزيتون من مستويات البروتين الدهني عالي الكثافة.
• يمنع الاكتئاب: يُفيد زيت الزيتون في تقليل مخاطر الاكتئاب؛ فالدهون الصحية التي يحتويها تحمي الجهاز العصبي وتمنع القلق والاكتئاب.
• الوقاية من مرض السرطان: يقي زيت الزيتون من الإصابة بالسرطان، وخاصة سرطان الثدي وسرطان القولون والمستقيم؛ نظرًا لغناه بمضادات الأكسدة التي تحمي الجسم من الالتهابات، والأضرار التأكسدية، والتغيرات اللاجينية.
• الوقاية من الزهايمر: يساعد زيت الزيتون على إبطاء أو وقف تطور مرض الزهايمر نظرًا لغناه بالأوليوكانثال.

الخلاصة

تشتهر دول حوض البحر الأبيض المتوسط بإنتاج زيت الزيتون البكر المفيد لصحة جسم الإنسان، ولضمان جودة إنتاجه؛ يجب اتباع خطوات الجمع والتنظيف والخلط والفصل بالطريقة الصحيحة، كما يجب تضمينه في النظام الغذائي للحصول على فوائده العديدة التي تشمل الحفاظ على الدماغ، والقلب، والأوعية الدموية، بالإضافة إلى الوقاية من الزهايمر، والسكري، والسمنة، وتقليل الإصابة بمرض السرطان.